ゆみ子社長ブログ

有名なパルメザンチーズ。

は、今となっては各家庭に1種類くらいはあるよね？

粉チーズとなって、紙の筒に入っているやつとか。

でも、パルミジャーノ・レッジャーノは、香りと味が違う。

この写真パルミジャーノは、6200円。

100グラムが！

そう、
本当のパルミジャーノ・レッジャーノは高いんですよね。

なかなか手に入らない。。。

興味がある人は、以下の記事をどうぞ！

「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗るためには、生産工程の細部に至るまで厳しく規定されていて、それらを厳守しなければならない。なおかつ、製品はひとつずつ監視官の検査を受け、合格したものだけが正当性を示す焼き印が受けられる、ということはご存じ？　随分ポピュラーになったとはいえ、正統派はそう易々と世に出回るものではないのだ。味わいは、なんと言っても長い時間をかけた熟成から生まれる。30kgを超えるこの大きなチーズの熟成には、1年～3年が必要。パルミジャーノのお値段の半分は「時間のお値段」と言って過言でないわけだ。年単位の長い熟成のため、多くの中小の生産者は、資金を回転させるために、チーズを担保に銀行から融資を受ける制度を利用している。銀行の保管倉庫にチーズを預けるか、手元に残したまま融資の契約をする方法だが、銀行の熟成倉庫でも品質管理は厳しく行われる。長期熟成させるには、時間に耐え得るだけの上質なミルクが必要だ。生産者は、牧草や飼料の穀物の配合に苦心したり、地元在来のレッジャーナ種、赤牛を見直す努力を惜しまない。ところが、この赤牛が、乳量の多いフリゾーネ種に取って代わられ、80年代には絶滅の危機に瀕した。赤牛のミルクは、乳量は少なくても、良質のタンパク質、特にチーズ生産に適切なカゼインを含み、カルシウム、リンが多い。凝固が速やかで柔軟な生地になるなど、チーズ造りにはもってこいなのである。伝統の食文化を残そうとする飼育家たちの熱意で、今ではこの赤牛はスローフード協会のプレシーディ・リストに載り保護され、その数を徐々に増やしている。